Colimena

Colimena — La Fabbrica del Tonno — a été fondée en 2008 à Avetrana, dans la province de Tarente, par Agostino Lomartire et ses beaux-frères Pompeo et Franco Scarciglia. Le nom évoque Torre Colimena, la forteresse du XVIe siècle surplombant la mer Ionienne dans la commune de Manduria, construite sous Charles Quint et jadis cœur battant de l'une des plus actives madragues de la Méditerranée méridionale. Colimena est la seule conserverie de thon authentiquement pugliese de la région.

La filière est entièrement verticale : bateaux en propre, pêche dans les eaux ioniennes et transformation dans l'usine d'Avetrana dans les 24 heures suivant la pêche. Le thon — exclusivement des spécimens de moins de 15 kg, plus riches en Omega-3 et moins chargés en métaux lourds — est cuit dans un bouillon aromatique de citron, thym, laurier et vinaigre blanc, puis mis en pot à la main et laissé à mûrir 90 à 120 jours dans l'huile d'olive avant commercialisation. Outre le germon, la gamme comprend la bonite, le thon bonitou, la coryphène et le maquereau de la mer Ionienne.